Базилик. Без него никуда

Базилик популярная культура в средиземноморской кухне. Облюбовано это ароматное растение и нашими гурманами. Всё чаще пряная зелень применяется в кулинарии для приготовления салатов, заготовок на зиму, а также приправы к мясу.

В постсоветских странах эту культуру используют в традиционных букетах, которые освячиваются в церквях на летние праздники. А вот в кулинарии она ещё мало известна, и совершенно напрасно.

Знакомство из жизни, дело было давно

Я познакомилась с базиликом случайно. Сотрудница постоянно приносила на работу к обеду маринованные томаты. Они были так вкусны, что никто не мог устоять. Выпрошенный рецепт был тут же использован и вкус, на удивление, не приносил удовольствия.

Вывод был сделан — хозяйка не раскрыла всех секретов заготовки.

Как то эта сотрудница принесла целую закатанную банку с томатами. Мы, девчонки, решили сами вскрыть и с «пристрастием» рассмотреть всё что положено с приправ и в каком количестве. Кто-то тут же обзавёлся ручкой и готов был законспектировать с подробностями.

Каково же было наше удивление, когда мы, вынимая всё по очереди: лавровый лист, гвоздику, зонтик укропа, вынули веточку не понятно чего. Допрашивать сотрудницу было бесполезно. Она сказала, что не знает что это, мол, муж положил.

Растение идентифицировали по православному букетику, который валялся в одном из кабинетов. Да. Это были — васильки пахучі (укр.) или базилик.

Особенности произрастания

О посеве этого совершенно не привередливого растения рассказано в рубрике овощи, а вот сбор салатной зелени имеет свои особенности.

Ранней весной базилик сочный и зелёный.

Растение ценят за нежные, ароматные листья. Однако он быстро выпускает цветоносы, а листва становится старой и жёсткой. Чтобы этого не происходило нужно срезать верхнюю часть. Далее из междоузльев отрастают пасынки и именно их продолжают использовать.

Заготовка на зиму

Приобрести сухую зелень можно в супермаркете, в пакетике. Такая покупка имеет ряд недостатков:

1. В упаковке её мало;
2. Стоимость 5-10 г высока;
3. С возрастом зелень теряет аромат, а проконтролировать нет возможности.

Я с заготовкой сильно не заморачиваюсь. В конце лета секатором срезаю все побеги, связываю в пучок и подвешиваю для полного высыхания.

Когда всё станет сухим, расстилаю бумагу и тереблю руками. Мелкие части высыпаю в банку, а крупные побеги заворачиваю в бумагу и храню на полке (использую для маринования шашлычного мяса зимой).

Сбор семян

Я не обдумываю, как собрать семена базилика. В банку вместе с листьями высыпаю всё.

Семена тяжелее, они постепенно опадают на дно.

К весне в баке будет 1-2 жмени семян, которые и использую для посева.

Конечно, можно приобретать свежий. Сортовой посевной материал, что я раньше и делала.

Однако со временем пришла к выводу, что с этой культурой можно вести себя проще и в любом случае будет и заготовка и семена для посева.

Химический состав

Базилик ценный продукт и отличается высоким содержанием:

• витамина К (в 100 г зелени 880% суточной потребности человека);
• каротиноиды (соответственно 62%);
• лютеин (56 %);
• фолиевая кислота (47%);
• витамин В 6 (37,4%);
• витамин С (25,7);
• пантотеновая кислота (10,5 %).

Минеральные элементы:

• марганец;
• кобальт;
• медь;
• железо;
• рубидий;
• кальций;
• магний;
• кремний;
• калий.

Базилик богат:

• Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (в 100 г – 32,0% суточной нормы);
• фитостеролами (соответственно – 47,3%), в составе которых преобладает
  бета-ситостерол (37,5%).

Сорта базилика с зелеными и фиолетовыми листьями по химическому составу основных компонентов мало отличаются. В частности, по содержанию главного компонента эфирного масла базилика – фенилпропаноида эвгенола (антиоксидант, стимулятор иммунитета) – зеленые сорта базилика незначительно уступают фиолетовым (67,4% от массы эфирного масла – в зеленых сортах, 72,8% – в фиолетовых).

Различия касаются лишь состава и содержания окрашенных пигментов – антоцианов (фиолетовые сорта существенно превышают зеленые по содержанию антоцианов, а именно – цианидина и пеонидина).